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《郑州大学》 2010年
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酿醋工艺转化野葛根成分的营养学评价

赵妍娟  
【摘要】: 野葛(Pueraria lobata(Willd) Ohwi)属豆科葛属(Pueraria DC)多年生藤本植物,1998年我国卫生部将其正式列入“既是食品又是药品”的名录中。野葛根含有多种酚类化合物和营养成分,譬如黄酮类化合物、淀粉、纤维、蛋白质和矿物质等,具有很好的食用和药用价值。我国野葛根资源丰富,但是仅小部分被用来提取黄酮类化合物、加工淀粉和制作中药,并且三种利用途径相互分离,存在资源严重浪费的现象,酿醋工艺可以充分利用野葛根的所有成分,是使野葛根通过加工转化增值的有效途径。本研究利用酿醋工艺对野葛根中的营养成分进行生物转化,并对转化效果进行营养学评价,具有一定的现实意义。 目的 通过酿醋工艺使野葛根成分充分利用,并对转化效果进行营养学评价,为野葛根资源的合理转化提供科学依据。 方法 1.以野葛根替代部分小米采用固态发酵法酿醋,原料配比分别为:葛根醋1,小米:野葛根(1:1);葛根醋2,小米:野葛根(3:1);小米醋,小米:野葛根(1:0)。 2.凯式定氮法测定三种醋中蛋白质的含量。 3.火焰原子吸收分光光度法测定三种醋中铜、锌、铁、钙和镁的含量,荧光法测定三种醋中硒的含量。 4.比色法测定三种醋中总酚和总黄酮的含量。 5.高效液相色谱法测定野葛根、葛根醋中的葛根素含量。 6.比色法测定三种醋对·OH,O2-·和DPPH·的清除率,以IC50为评判依据。结果 1.三种醋中蛋白质含量在2.69%-2.91%之间,差异无统计学意义(P0.05)。 2.葛根醋中钙、硒含量高于小米醋,差异有统计学意义(P0.05);葛根醋中铜、铁、锌和镁含量低于小米醋,差异有统计学意义(P0.05)。 3.三种醋中总酚和总黄酮含量差异有统计学意义(P0.05);LSD-t法两两比较显示葛根醋1葛根醋2小米醋(P0.05)。 4.葛根醋1、葛根醋2和野葛根中葛根素含量分别为36.54 mg/L、12.61 mg/L和2.09%。 5.葛根醋1和葛根醋2中葛根素的转化率分别为1.39%和1.07%。 6.葛根醋1、葛根醋2、小米醋对·OH的半数清除浓度分别为13.54 mg/L、14.84 mg/L和19.32 mg/L,对O2-·的半数清除浓度分别为17.03 mg/L、20.03mg/L和24.03 mg/L,对DPPH·的半数清除浓度分别为26.95 mg/L,33.90 mg/L和36.78 mg/L。 结论 1.随着酿醋原料中野葛根比例的增加,醋中钙、硒、葛根素、总酚和总黄酮的含量呈上升趋势,酿醋工艺能够对葛根成分进行有效的生物转化,可以作为野葛根成分转化的一种加工模式。 2.随着酿醋原料中野葛根比例的增加,醋对·OH,O2-·和DPPH·的清除率均呈上升趋势,所以葛根醋有很好的抗氧化价值。
【学位授予单位】:郑州大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:R151

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【引证文献】
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【参考文献】
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